应广大粉丝的要求把中国八大菜系做一个统一的介绍，今日先从粤菜开始，逐一让大家了解中华美食。
粤菜即广东菜（狭义指广州府菜，也就是一般指广州菜，含南番顺），
是中国汉族八大菜系之一，发源于岭南，广义由广州菜、东江菜、潮州菜（也有被归入闽菜）发展而成，以广州菜为代表，是起步较晚的菜系，但它影响深远，港、澳以及世界各国的中菜馆，多数是以粤菜为主，在世界各地粤菜与法国大餐齐名，国外的中餐基本上都是粤菜。因此有不少人，特别是广东人，认为粤菜是华南的代表菜系。粤菜集南海、番禺、东莞、顺德、中山等地方风味的特色，兼京、苏、淮、杭等外省菜以及西菜之所长，融为一体，自成一家。粤菜取百家之长，用料广博，选料珍奇，配料精巧，善于在模仿中创新，依食客喜好而烹制。烹调技艺多样善变，用料奇异广博。在烹调上以炒、爆为主，兼有烩、煎、烤，讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻，有“五滋”(香、松、软、肥、浓)、“六味”(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)之说。时令性强，夏秋尚清淡，冬春求浓郁。粤菜著名的菜点有：鸡烩蛇、龙虎斗、烤乳猪、太爷鸡、盐焗鸡、白灼虾、白斩鸡、烧鹅等。
粤菜在国外是中国的代表菜系。粤菜做法比较复杂，精细，费时，费人工，人均消费高，这也是粤菜餐厅在很多城市，没有川菜系餐厅多的原因。
粤菜是一种文化，是一种气氛，是一种渲染，是一种和谐，是一种民俗，是一种色彩，也是一种健康标准的体现。粤菜的特点：粤菜的古老可以追溯到秦代，南宋时因御厨随往羊城，粤菜发展迅速。鸦片战争后，广州作为首批外埠通商口岸，对外交流频繁，粤菜又吸取了西餐的某些特长。同时，粤菜本身也走出了国门，现在，仅美国纽约就有粤菜馆数千家。凭借其通脱、奇犷、繁芜、清淡的独特风韵，粤菜已经成为名誉海内外的中华佳肴。从地理位置上讲，粤菜是以广州、潮洲、东江三地菜肴为代表而逐渐形成的，广义上的粤菜还包括广西、海南、台湾等地。*原料：广采博收，追求生猛，尤以烹制蛇、狸、猫、狗、猴、鼠等野生动物而驰名。*口味：讲究鲜、嫩、爽、滑、淡、脆，夏秋力求清淡，冬季略偏浓醇，调味有五滋（香、松、臭、肥、浓）六味（酸、甜、苦、咸、辣、鲜）之别。*烹调技艺：擅长煎、炸、烩、炖、煸等，色彩浓重。*名品菜肴：“三蛇龙虎凤大会”、“烧乳猪”、“蚝油牛肉”、“古老肉”、“冬瓜盅”、“干煎大虾碌”、“广东烧鹅”等。
本篇粤菜常用干货、海味、野味、海鲜知识，是珍贵的资料，值得餐饮朋友收藏。
一、植物干货-
植物干货包括干菜、干果等，现将常用的“三菇六耳”简介如下：-
冬菇、草菇、蘑菇、木耳、雪耳、桂花耳、黄耳、榆耳、石耳。-
1、冬菇：花菇、北菇、香菇，产于广东、广西、江西等地。花菇、北菇、香菇本同一生长，因气候影响而有厚薄之分，厚者称冬菇，薄者称香菇，面上有花纹者称花菇。-
清炖、蚝皇扒、酿。-
2、草菇：产于广东新会、韶关、英德、马坝、清远等地。以马坝、南华寺附近所产最好。-
3、蘑菇：又名口菇。原产于欧洲，我国以河北张家口所产最好。-
4、雪耳：又名银耳。产于四川、云南、贵州等地，以朵大、色白、体轻、有光泽为上品，朵小、色黄、体重为差。-
5、桂花耳：产于四川、贵州等地，生长在桂木上，色泽黄。-
6、黄耳：以四川出产的最好，产于夏秋之间，产量不多。-
7、榆耳：产于东兆地区森林中的大榆树上，色似黄砂猪肝，只头大而厚结，为耳类中体积最大的一种，价格昂贵。-
8、木耳：产于广东、广西等地，以背白面黑似猪肝色，底有纤毛的最好。-
9、石耳：产于广东、广西、江西、四川等地的山区，以大块不夹泥沙为好。-
二、鲍、翅、燕、肚、参简介
（一）鲍鱼-
1、鲍鱼古称“腹鱼”，属软体动物门腹足纲，是一种单贝壳的海产贝类，爬附在海藻丛生、岩礁遍布、潮流通畅、风浪大、洁净的浅海潮下生长。鲍鱼在历代中国菜肴中占有“唯我至尊”的尊贵位置。-
王莽、曹操、苏东坡-
“鲍鱼上床”-
“七月流霞鲍鱼肥，九月起风鲈鱼美”-
2、鲍鱼的营养功效：-
鲍鱼内质细嫩，味道鲜美，其肉含蛋白质40%、脂肪0.9%，和碘、钙、磷、维他命A等营养丰富。-
按中药理论，鲍鱼功效：滋阴清热，平行血压，滋补养颜，养肝明目。尤其明目力量大，故有“明目鱼”之称，可治疗肝肾阳虚、骨蒸劳热、肝血虚、视物昏暗等。-
“石决明”-
3、鲍鱼品种-
（1）网鲍、窝麻鲍、吉品鲍、中东鲍、青边鲍、罐头鲍等。-
（2）主要产地：日本、墨西哥、南非、澳洲、新西兰、中东。-
（3）三大名鲍：-
1）网鲍：产于日本青森县，花谷大师制作。
外形成椭圆形，鲍边细小，鲍枕呈珠粒之状，个头大，用刀切开后，横切面带有网状花纹，因此叫“网鲍”。-
2）极品鲍：产于日本岩手县，平田五郎制作。-
此种鲍鱼身材略小，形如元宝，鲍枕边高竖，色泽灰淡，吃起来较爽口。-
3）窝麻鲍：（又名禾鲍），产于日本青森县大间岐，熊谷大师制作。-
4）活鲍、冰鲜鲍、罐头鲍、干鲍。-
4、制作干鲍：-
1）清洗去壳2）腌制煮熟3）脱盐翻晒-
5、鲍鱼的大小以每司马斤（1司马斤=克）的头数多少计算，如平常说的10头鲍，即每斤有10只鲍鱼。-
鲍鱼越大越贵-
“新水”“旧水”-
“存干鲍比存黄金更保值”-
6、干鲍鱼质量鉴别-
鲍鱼先看外形，身形完好无缺，鱼身腰圆背厚、肥美肉润、珠边均匀。无缺口、裂痕为佳品。底板阔也比瘦长的要好些，干爽为好，潮身为差；对光照看，若中间呈通透并有一度红色，及坠手等待。反之，干得不透，外干内湿，鲍鱼内呈现黑点，带腥味为差货。-
7、干鲍湿发及烹制-
1）准备鲍鱼、碳炉、企身瓦罐、竹筐、老鸡、猪肉排、牙刷。-
2）用牙刷去干鲍鱼身上和裙边缘的灰分。-
3）用清水把鲍鱼浸10小时。-
4）取起再用牙刷彻底擦净鲍鱼的灰分。-
5）煎去鲍鱼嘴和肠。-
6）冲过清水后，在用清水浸10小时。-
7）将老鸡、猪肉排切件后炸至金黄色。-
8）把竹筐放瓦罐底，排上猪肉排、老鸡再放上鲍鱼，如此梅花间竹式排列。-
9）注入上汤，稍稍掩盖物料即可。-
10）猛火煲滚，以文火煲12小时，使鲍鱼充分吸入上汤及肉料的精华，而又火催火统亦能挥发出鲍鱼本身的鲍鱼味，且面成膨胀丰满之状。-
11）取出鲍鱼，用原汁浇蚝油茨即成。-
8、吃鲍鱼应“打长切”顺应鲍鱼纤维，纹理更细嫩，从鲍鱼边皮吃至中心，由外而内，令人回味无穷。-
9、水八珍：鲍、翅、肚、参、干贝、鱼唇、裙边、龙肋。-
（二）鱼翅-
1、鱼翅的分类-
（1）按生长的鱼身上部分划分：-
①勾翅：取自尾鳍，全鳍无骨，起率高，翅针粗长，价钱最贵，多作散翅用。-
②脊翅：（又称只翅），取自背鳍，翅针较幼短，多作鲍翅用。-
③翼翅：（又称片翅），取自胸鳍，翅针最幼小，超身薄，价钱较低，多作散翅用。-
（2）按湿发形态分-
①包翅（酒楼多写成鲍翅）：又称拍翅，翅针紧连着柔软的骨膜，成梳型扇状。-
②散翅（酒楼多写成生翅）：翅针独立成一条条模样。-
③群翅（头围、二围、尾围）：整幅上碟，不散不烂，一条条的翅针排列整齐，清晰可见。-
（3）按是否经加工来分：-
①生货：翅灰黑色，为未经加工的货品。-
②熟货：亦称干货，由生货再经加工，刮沙、起骨、晒干后而成，一般显淡黄色，酒楼多用熟货。-
③水盘翅：已浸发洗净的鱼翅。-
（4）按产鱼翅的鲨鱼品种来划分-
①天九翅①挪威天九翅姥鲨产地：挪威-
②牛皮天九翅牛皮鲨-
牛皮鲨、姥鲨体形庞大，古人以为“神鱼”称为“天九”。-
“天九”是一种赌具，“天”是文子最大，“九”是武子最大。天九翅以大见称，有的长愈1.2米。-
②海虎翅产地：南美太平洋地区。-
③群翅黎头鳐产地：南海东、西沙群岛。-
④蝴蝶青翅产地：中东、东南亚。质量最好的产于南美。-
⑤勾翅“金山双顶勾”，产于南美。-
⑥清片翅18寸以上叫顶青，16寸以下叫青片
南海好于南太平洋好于中东-
⑦牙拣翅产于日本、东南亚、巴西。-
2、鱼翅的营养-
《本草纲目拾遗》称：鱼翅能补五脏，长腰力，益气，清痰开胃。-
《药性考》记载：鱼翅可补血、补气、补肾、补肺、开味进食。-
现代营养分析：每一百克鱼翅含蛋白质83.5克、脂肪0.3克、灰分0.6克、热量干长，可见鱼翅是一种高蛋白质，低脂肪，热量中等的健康营养食品，适合于现代人生活的营养要求和需要。-
3、鱼翅的食用方法-
（1）每人1.5—3两最合适，过多则觉腻滞。-
（2）上鱼翅跟：折醋、银芽。-
（3）吃翅前不要进食味道浓烈的食物。-
4、鱼翅的烹饪-
（1）鱼翅的湿发-
①浸发②煲发③去滑④啤水去胶-
（2）鱼翅烹调-
①滚煨去腥②烹调入味-
（3）扒、烩、炒、炖、蒸等各式烹调成菜-
（三）燕窝-
古八珍：豹项、燕窝、象拨、熊掌、猩唇、雀舌、猴脑、驼峰。-
1、燕窝又称燕菜，是一种金丝燕的窝。这种金丝燕分布于印度、泰国及马来群岛一带。我国海南岛、福建、浙江沿海亦有分布。金丝燕群栖于海边悬崖上，以羽毛、海藻等混合唾液胶结而成，即为燕窝。-
2、燕窝分类-
（1）血燕（2）官燕-
（3）碎燕（4）燕饼-
3、燕窝的营养价值-
养阴、润躁、益气补中、织虚损、痨疾、咳嗽、痰喘、咯血、美容养颜、产葆青春、防皱。-
红烧、冰糖炖。-
（四）海参-
海参属棘皮动物纲，产于世界各地，常见的种类有：婆参、梅花参、白石参、乌辽参等。-
1、辽参：又称刺身，参与山东沿海、辽东半岛、韩国、日本等地，以日本产的质量最好。参身起粒成肉刺，味香而带爽，体长约6—12厘米之间，以体肥壮、肉厚、肉刺挺拔、体表无残迹缺口、每斤20—40头为上品，二级品41—55头，三级品55头以上。-
1斤可发7—8斤-
2、辽参的营养价值-
克辽参含蛋白质61.6%、脂肪0.9%、碳水化合物10.7%、矿物质3.4%、钙0.%、磷0.%、铁、碘各含微量。-
中医理论认为：辽参对于高血压、冠心病、肝炎均有滋补疗效，对男性壮阳或阳萎也有相当功效。-
鲍汁扣辽参、葱爆辽参、葱烧辽参。-
（五）鱼肚-
1、鱼肚是某些大鱼鳔的干制品，以富有胶质而著称，所以又叫“花胶”。-
2、鱼肚的种类：广肚、鳝肚、扎胶、鸭泡肚。
3、鱼肚的营养价值-
中医称：鱼肚有健腰力、补肾虚的功效。化学分析，主要成分是高粘性胶体蛋白和粘多糖物质，为高级滋补品。据研究，对增强男性性能力大有功效。-
（六）干贝-
干贝也称瑶柱，用海洋中的爷足纲、扇贝科和江瑶科动物的肉柱加工干制而成。-
（七）冬虫夏草-
1、冬虫夏草是一种昆虫与真菌的结合体，是虫草菌的子囊菌寄生于蝙蝠蛾的幼虫上所形成的。-
2、冬虫草以外皮色黄、内肉色白、虫体丰满肥大者为上品。-
3、虫草性温叶甘，有补肺益肾的功能，主治虚劳、咳嗽、痰血、气喘、腰痛、遗精等症。-
（八）雪蛤膏-
1、雪蛤膏又叫哈士蟆油，是“中国林蛙”或称“哈士蟆”卵巢及输卵管上的脂肪。-
产于中国北方各省及蒙古、朝鲜。-
三、珍禽野味-
1、蛇：三蛇：饭铲头、过树榕、金环蛇、十三索银蛇、五步蛇。（五蛇）-
以金脚带，饭铲头，过树榕各一统称为一副，功能驱风健步，一般用于配药材煲燉或作蛇羹用。加三索线、白花蛇统称五蛇，功效更好。
2、果狸（玉面狸、果子狸）-
正果狸头小，眼至鼻部有白毛，毛色纯灰有点。豹狸像豹，七间狸尾有间条，身灰白，骚味大，以正果狸为上品。
3、水獭
俗称水老鼠，以捕食海中鱼类，灵活非常，用途配药材燉或红烧皆可，功能滋阴。
4、山鸡
罕有特产食人参枝叶长大肉质鲜嫩，功能补气血，抗虚弱，加药材炖煲皆宜。
5、黄鹌
毛色金黄，体积如麻雀，骨脆肉嫩，味鲜美，烧焗煀煲皆宜，滋补营养高，老少咸宜。
6、麻鹰
肉质鲜美，功能补肾滋阴，去风活血。
7、禾花雀
类似麻雀，色谷黄，尾毛长，农历九月中为旺产期，肉质肥嫩，骨脆甘香，烧、焗、煀、酿皆宜，以三水西南万顷沙出产最好。
8、山猪
性情凶猛，咀比家猪略长，其中有露牙，肚略修身，因野生关系，跑步极快，用途以焖炒为主：腿肉起片，白灼亦佳，燉汤须配辟骚味药材同炖，味鲜无肥。
四、-常用生猛海鲜食法-
1、龙虾：刺身、椒盐、芝士牛油局、上汤局、避风塘炒、白雪映金龙（起肉蛋白蒸、头爪椒盐或滚粥）龙皇夜宴（起肉炒球、爪椒盐、头滚粥）。-
2、龙虾仔：蒜茸开边蒸、椒盐、上汤局、芝士牛油局。-
3、濑尿虾：椒盐、清蒸、盐水泡。-
4、贝壳类：鼓汁正、鼓椒炒、姜葱炒、蒜茸正、滚烫。-
5、带子、扇贝：蒜茸粉丝蒸、鼓汁蒸、意式局、碳烧。-
6、响螺：刺身、炒片、火锅堂灼、白灼。-
7、生蚝：刺身、酥炸、煎局、姜葱炒、火锅堂灼。-
8、黄花鱼：铁板锡纸烧、清蒸、冬菜蒸、鼓汁正、红烧、榄角蒸。-
9、肉蚧：清蒸、姜冲炒、潮式煮、梅子蒸、石烧、煲粥、避风塘。-
10、花蚧：清蒸、姜冲炒、八锦酱蒸、椒盐、避风塘炒、东南亚炒、潮式冻食、凉瓜煮、萝卜煮、煲粥。-
11、苏眉：刺身（鱼头滚汤或清蒸、鱼腩煲粥、凉拌鱼皮）清蒸、翅汤浸（头骨煎局、椒盐），大苏眉二吃（炒鱼球、清蒸头腩）。-
12、白鳝：铁板串烧、鼓汁蒸、蒜子文、煎局、椒盐。-
13、笋壳鱼：清蒸、鼓汁蒸、油浸、滚汤。（二食）-
14、琬鱼：清蒸、冬菜蒸、鼓汁蒸、榄角蒸、红烧、顺德鱼生。-
15、鲟龙鱼：刺身、萝卜败、清蒸、鼓汁蒸、头骨炖汤。-
16、仙骨大鱼头：鼓汁正、清正、砂锅、萝卜煮。-
17、珍珠粒：清蒸、鼓汁蒸、红烧、铁板类。-
18、叉尾鱼、鳡鱼：文、煎局、清蒸、鼓汁蒸。
19、苏眉仔：清正、翅汤。-
20、各种斑鱼：清蒸、鼓汁蒸、红烧、文、炒球、铁板烧、翅汤浸。-
21、石头鱼：清蒸、鼓汁蒸、油浸、炖汤。-
22、黄立仓：鼓汁蒸、干煎、清蒸、煎封。-
23、油缒：煎局、煲类、凉瓜败、蒜子败。-
24、皇帝蚧：三吃（上汤局肉、椒盐爪、蚧羔蒸蛋）-
25、雪蚧（贵妃蚧）：避风塘炒、上汤局、蒜茸蒸、椒盐。-
26、鲜鲍：煎局、鼓汁蒸、过桥、清蒸、炒片。
27、象拨蚌：刺身（胆煲粥或酱爆）、堂灼。-
28、多宝鱼：清蒸、鼓汁蒸、红烧、干煎、翅汤浸（头骨煎局）。-
29、海蛇：三杯局、红烧、椒盐、美极局、凉拌蛇皮。-
30、水鱼：荷叶蒸、清蒸、红烧、火锅、炖汤。
广东宴会菜定菜单跟上菜程序比较讲究,从定单到会场布置到上菜都有专人控制使的宴会场面上菜进度都能很好的控制节奏,不会出现出菜过快或过慢,这要考验楼面人员的观察能力,更要考验楼面跟后厨的沟通能力.这样才能保证出品的质量,一家管理完善的店,不会出现沟通上的问题,团队,负责,服从,信任.这需要经过长时间的磨合,经过长时间的专业培训.专业的服务是可以复制的,无论服务一桌客人还是服务一百桌的宴会都是一个道理,沟通很重要.虽然不同的地方的婚宴习俗不一样，但对于宴席菜单的要求却差不多，那就是要充分考虑到菜单上每道菜品的美好寓意、照顾到所有顾客的饮食习惯。那么今天就讲讲粤菜宴席菜单的设计原则，我们为大家推荐几个粤菜宴席菜单模板，供参考！
粤菜宴席菜单一：元/桌
六围碟
龙凤呈祥（烧味拼盘）
白头偕老（野竹荪上素羹）
群龙贺喜（椒盐海中虾）
情定爱琴（高邮焗肉蟹）
鸿运当头（当红炸子鸡）
新婚佳景（碧绿海螺片）
一心一意（杭椒牛柳）
吉庆有余（清蒸海青斑）
满堂生辉（避风塘掌中宝）
彩云追月（彩云上素）
五谷丰登（扬州炒饭）
合家欢乐（美点双辉）
修成正果（水果拼盘）
粤菜宴席菜单二：元/桌
六围碟
锦绣良缘（卤水拼盘）
蓬荜生辉（海鲜南瓜羹）
洋洋得意（脆椒酥辣虾）
缘定终身（蛋黄焗肉蟹）
金鸡报佳音（东江盐焗鸡）
新婚佳景（XO酱爆花枝）
比翼双飞（青芥辣猪爽肉）
蛟龙贺喜（豉汁蒸鲟鱼）
颗颗真心（黒椒牛柳粒）
情投意合（畔水素芹香）
幸福美满（幸福炒饭）
两小无猜（美点双辉）
心心相印（水果拼盘）
粤菜宴席菜单三：元/桌
六围碟
龙凤呈祥（烧味拼盘）
早生贵子（红枣莲子羹）
满堂笑哈哈（白灼虾）掌上明珠（蒜蓉粉丝扇贝）
百鸟朝凤（玫瑰豉油鸡）
合家欢乐（雀巢海中宝）
金堆玉砌（福果白玉掌中宝）
锦上添花（清蒸左口鱼）
龙珠贺喜（鲍汁狮子头）
富贵百花开（瑶柱蛋白扒时蔬）
珠连璧合（银杏西芹百合）
岁岁平安（皇太子炒饭）
美满姻缘（美点双辉）
心心相印（水果拼盘）
粤菜宴席菜单四：元/桌
六围碟
锦绣良缘（卤水拼盘）
珠连璧合（三丝鱼肚羹）
鸳鸯戏水（鲜虾两吃）
畅游四海（姜葱炒肉蟹）
金鸡报喜（九华招牌鸡）
喜福满堂（满园春色）
富贵荣华（蜜汁火方）
吉庆有余（松鼠桂鱼）
红梅踏雪（一品芙蓉烩裙边）
玉叶金枝（金枝玉叶）
花开富贵（葵花美人菜）
一团祥和（鲍汁狮子头）
合家欢乐（扬州炒饭）
两小无猜（美点双辉）
修成正果（水果拼盘）
食材是菜肴的基础，厨师能够做成色香味俱佳的肴馔，离不开好食材做底子。所以，有经验的厨师一定会对食材有很高要求，甚至态度严苛至极，令人敬畏。可好食材怎么来？餐厅采购至关重要！本期红餐网专栏作者赵纪赢教你避开供应商的坑，采购“鲜、嫩、活”的好食材！
什么是好食材？
对食材近乎严苛的要求，才是菜品的保障，也是厨师在对自己负责，因为厨师是以菜品来说话的，仅就其对食材的严谨态度，就昭示了对本职工作的负责，对餐饮酒店荣誉的负责。
?好食材的标准“鲜”是指食材的新鲜程度；
“嫩”是指食材的嫩脆爽润；
“活”是指动物类食材的生命体征旺盛。
一个没受过任何烹饪训练的家庭主妇，以活鱼为食材做出的一尾红烧鱼，和一个烹饪大师用在冰箱冷藏室冷藏了一个星期的鱼为食材，也做一尾红烧鱼，两相比较的结果，家庭主妇必然胜出无疑，家庭主妇做出的鱼肯定好吃。
厨师行里有句行话，用食材，最好是“一活三跳，一活三鲜”。这个道理是个厨师都懂，可做起来不容易。
有道是知易行难，自己对食材不马虎尚且不易，问题的关键还在于开餐饮的人或采买食材的人，未必能保证做到食材的“鲜、嫩、活”。
避开供应商的坑，食材验收这样做
先来看个案例：
某天，一家酒店的厨师长与供货商、收货主管在争吵，起因是食材海参的质量问题。
厨师长：我们要的是60头的淡干辽参，现在你送的是盐干辽参就不是那种货！
收货主管：我原来在某品牌连锁酒店用的也是跟这个差不多啊。
供货商：我是你们酒店的协议供货商，在本市给好几家国际品牌的酒店供货，你说我的参有问题就有问题吗？
厨师：你的参从长度上看，大小不一致，长的8厘米，短的只有5-6厘米，颜色有的还不一致，说明他们生长的海域深度不同。
因为参发制的时间一不同，做出来的菜品口感也不同，感观上大的小的不符合要求，坚决不能收这样的货，而且这海马上也有沙。
供货商：海马这么小的东西发现几个有沙是正常的。
厨师：功夫海马汤一位就一个海马，一桌上有16个客人，有一个客人说汤尘，其他的再好也都完了……
案例中的问题是后厨采购经常遇到的，供应商以次充好或者李代桃僵的事情常有发生。各位大厨在采购时首先要对食材有一定的了解，同时具备技巧。
一般通过以下几个方面判断食材的品质优劣1、看：是否以次充好，掺杂杂物。
2、闻：盐水、味精水等泡发过，虽然好看，但品质差。
3、摸：摸摸是否鲜活，肥不肥等。
各类食材的验收标准◆蔬菜的标准
大小均匀、无泥土、无虫蛀、无老根、无黄叶鲜嫩。断口部分水分充盈，根茎类表面无异物，无大量泥土附着，有效期限1/3前到货。
如：上海青
1、看：色泽碧绿鲜嫩、无黄叶。
2、观察：无虫蛀、大小均匀，断口水分充盈。
3、摸：无老根、无泥土。
◆家禽畜肉
有弹性，有光泽，猪肉原有色泽为淡灰赤色，鸡肉为浅粉红色，若颜色呈现暗赤色或绿色者不新鲜。
肉表面无污染物及毛屑，无任何体液体流出。冷藏肉品表面温度应为10°C以下，冷冻肉品表面温度应为–12°C以下。有动物产品检疫合格证明。
如：猪里脊肉
1、看：肉体有光泽，呈粉红色，无任何体液流出。
2、摸：用手指摸肉看是否有弹性。
3、闻：闻一下肉是否有异味。
◆海鲜
活鱼类在水中游动自如，反映敏捷、无伤残、无畸形、鳞片完整无损、无皮下出血现象及红色鱼鳞。
冰鲜鱼，表面有薄冰，无异物污染，气味与色泽正常，有弹性。包装完整、产品标示清楚，应于有效期限1/3前到货。养殖水产品需检附动物用药合格证明。
如：鲈鱼
1、看：鲈鱼在水中游动自如反映敏捷。
2、观察：无伤残、无畸形，鳞片完整。
3、摸：拿住鲈鱼掂起来摸摸鱼鳃，看是否有出血的现象。
◆干货：
色泽均匀，外形大小基本一致，无异味，无潮湿现象。应于有效期限1/3前到货。
如：海参
1、看：颜色棕黑色或者灰色，色泽较均匀，无杂质。
2、闻：是否有异味
3、观察：外形海参刺长短不一，无残缺，表面无损伤，体形完整端正，个体均匀，大小基本一致，结实而有光泽，刺尖挺直且完整，体表无盐霜，无杂质。
4、尝：把干海参用温水泡开尝一下水是甜的证明是糖干参，是咸的证明是盐干参，没有味的是最好是纯淡干参，就是加工过程中完全不见盐，这种加工出来的海参营养最完整，泡发率也最高。
◆滋补药材
外观基本一致，无杂质，无异味，表面未有黏液生成。应于有效期限1/3前到货。
如：海马
1、看：海马的外观大小长度基本一致。
2、摸：摸一下海马的干湿度，太湿就是有沙粒有不会响。
3、摇：拿住海马摇摇是否有响声，有响声说明有沙粒。
4、闻：闻一下海马是否有硫磺的味道。
优质食材是决定菜品的关键点
前些天，去参加一个厨师的婚礼，点了几道该店的招牌菜式，吃过后，觉得味道大不如从前。与熟络的厨师闲聊，问及食材的供应，原来都是供应商送货。
厨师长怎么不去市场采购了？厨师长回话：“采购部经理说哪有时间去买？”无语了。店子还这家店子，做菜的还是那些人，菜肴的味道滑坡，原因在这里呢。
其实这是个职业精神问题。厨师长最少一个星期要去一趟市场挑菜，这不是很困难的事，如果一个月甚至几个月都不去市场一趟，市场的变化你如何知道？
做采购的，应该把去市场选食材当成一份职业。做一份职业，守一份职业操守，收货必须要有严格的收货标准，这样才能保证食材的质量。
对于烹饪合格的菜品来说，选对的、选好的食材很重要，食材的好坏基本上决定了菜品的质量，当然这是要有一定的厨艺功夫作保证的。
这个世界永远都是公平的，一分价钱一份货，好的菜品还得好的食材做基础！
1.潮州卤水配方：
高汤斤，姜、葱各克，油炸黄放汤内，桂皮克，草果克，八角克，肉蔻克，甘草克，豆蔻克，南姜2斤，沙姜克，白芷50克，香叶50克，大茴50克，丁香克，毛狗克，百里香克，香茅10克，川椒50克，白胡椒粒50克，陈皮15克，罗汉果5个，蛤蚧2张，红曲米1斤用慢火煮制6小时即成再加入生抽1瓶、美极鲜酱油1瓶、鱼露1瓶、老抽克、盐50克，味2包，冰糖2斤，鸡粉克，蚝油克，煮开品味调色即成。2.豉油鸡水配方：
高汤30斤，甘草80克，桂皮克，丁香50克，花椒50克，茴香20克，草果，克，香叶1O克，罗汉果2个，陈皮15克，把药材用油炸香，再飞水加入汤内，再加绍酒1瓶，冰糖克，味粉1包，生抽4瓶，美极鲜酱油1瓶，蚝油1瓶，鱼露克，老抽克，鸡粉克，胡椒粉50克，香油克，煮开去沫即可。(二)酱味部配方
3.川椒酱
配方：川椒粉60克，川椒碎80克，桂林酱克，顶好酱40克，蚝油克，生抽50克，老抽30克，糖60克，味粉50克，干葱、蒜泥各36克，金华油贝、海米泥各20克，大地鱼泥10克，三合油克。制法：先将川椒粉、川椒碎用油煸香放盆，再把桂林酱、顶好花生酱、蚝油、生老抽放盆拌匀，起锅放三合油，放千葱、蒜泥爆香，再放金华泥、干贝泥、海米泥炒香，放盆内拌匀，煮起泡，再放味粉、糖、鸡粉等味料调合熬起泡，放盆对油即成。色金红，味椒香，汁浓，回味微辣甘甜，是潮粤怪味型酱之一。4.例酱
配方：生姜茸克，小葱花40克，蒜肉粒克，金华海米茸克，味粉克，鲜红尖椒茸克。制法：先将锅起净，放克三合油烧开，放上料炒熟调味即可。开味佐食佳品。5.XO酱
配方：瑶柱1克，海米克，大地鱼克，金华火腿克，细辣椒粉克，蒜泥80克，子蒸60克，辣椒仔3支，原椒酱克，李锦记豆瓣酱克，蒜茸辣酱克，野山椒1支，桂林酱克，胡椒面35克，蚝油30克，香油克，鱼露40克，味粉克，糖48克，鸡粉60克，酒20克。制法：先将前七味加水上笼扣熟，再切成细米状。起锅下油再把细米状七味放在油锅内浸炸干脆，晾干后用。起锅再下油，放野山椒、原椒、豆瓣酱、桂林酱、蒜茸辣酱、辣椒仔，用慢火炒起红油。再放蚝油、鱼露、味粉、鸡粉、糖、香油、胡椒面炒起泡。放前干脆香七种料拌匀即可，色金红，味入口鲜咸甘香，张口微辣，是十大酱汁之一。6.煲仔酱
配方：柱候酱克，海鲜酱克，顶好酱克，美极鲜酱80克，蚝油80克，甜酱克，鱼露30克，生抽30克，金华火腿泥40克，海米泥20克，瑶柱泥30克，陈皮泥1O克，干葱泥30克，蒜泥30克，沙姜粉10克，五香粉20克，八角粉20克，味粉80克，糖克，鸡粉35克。制法：先将前八种加克水和匀，起锅下三合油，放金华火腮泥、海米泥、陈皮泥、干葱、蒜泥熬起泥，再放加水的八种料，上火熬，开锅后调入沙姜粉、五香粉、八角粉味、糖、鸡粉熬至酱香金黄，起锅再封三合油，味：鲜甘绵长，是煲仔十大酱类之一。注：三合油调制法：色拉油1克，香葱80克，干葱60克，姜40克，芜茜50克，葱头60克，起净锅放料炸至香浓过滤即成。7.豉汁酱
配方：捡净阳江豆豉1克，陈皮泥40克，青红椒米80克，干葱泥50克，蒜泥克，金华火腿泥80克，大地鱼泥30克，瑶柱泥40克，海米泥30克，老抽40克，生抽80克，美极酱油60克，鱼露40克，磨豉酱50克，糖lOO克，鸡粉50克，味粉99％度8O克，胡椒面15克，香油lOO克。制法：剁碎阳江豆豉：起锅加克三合油上火，再放干葱泥、金华火腿泥、瑶柱、海米、大地鱼、青红椒、蒜、陈皮泥爆香，再放碎豆豉炒香，放鱼露、生老抽、美极鲜酱油、鸡粉、糖、盐、味精、胡椒粉、麻油，熬香粘勺即好。味鲜豉香，色黑红黄，是潮粤菜肴上什等十大酱汁之一。8.橙汁酱
配方：橙汁、鲜柠檬西水10斤，西柠汁1瓶，青柠汁7瓶，青橙汁1瓶，广东米腊1瓶，糖3斤，吉士粉lOO克，橙黄色素，水40克，盐15克，蜂蜜克，桔子，香精，水克。制法：把锅洗净，不能粘油，净锅内放西水、西柠汁、青柠汁、青橙汁、米醋、糖、吉士粉、水、盐，大火煮开，再放色素、水、蜂蜜等，调好口味即成。色金黄味橙香甜浓，是甜品菜棒子鱼汁之一。9.南洋锅
南洋锅佐料配方：沙嗲酱2瓶，沙茶酱1瓶，鲜海酱3瓶，柱侯酱2瓶，广东腐乳1瓶，炖油克，鱼露20克，味粉80克，香油lOO克，糖80克，胡椒粉10克，汤3斤。制法：先将前七种酱料放盆内和匀，起锅放油，再和匀，盆内的料酱熬开，放味粉、糖、胡椒粉，调好口味即成，色金黄味鲜美，上桌时再配个蛋黄，其风味更佳。南洋锅汤料：清汤5斤，虾油60克，黄酒2瓶，蚝油克，辣酱克，味粉40克，草菇克，海米50克。制法：先将清汤放锅内，再放其它八味原料烧开即可。是东南亚打边炉味之一。10.白云水
配方：草果4粒，香叶：20克，砂仁4粒，八角10克。桂皮15克，荔粒50克，盐30克，甘草30克，米醋1瓶，冰糖克，味粉80克，水6斤。制法：先将草果、香叶、砂仁、八角、桂皮、甘草飞过水洗)争，起锅洗净放水烧开，放药材再放盐、味精、米醋、荔粒即成。色清白，味甜咸酸均匀，冰冻，凉后浸凤爪，皮脆骨烂，是广东风味之一。11.脆皮酱
配方：面粉0克，生粉克，油克，泡打粉60克，蛋清20克，伊士酵母0.5克，水克，盐O.5克、制法：先将面粉、泡打粉、生粉、伊士酵母拌匀，再放蛋清、色拉油、盐，和匀，最后边加水边拌，和至浓稠状为好、是“炸鲜奶脆皮凤凰虾”的主酱之—。12.西汁酱
配方：西水0克，米醋克，浙醋克，蜂蜜克，桂花酱克，OK汁克，柳汁克，沙司克，番茄酱0克，青柠汁克．西柠汁克，青橙汁克，冰花酱克，山楂片60克，吉士粉18克，盐3分，糖克，大红色水80克。制法：起净锅不能粘油，加西水避火，加茄酱、沙司、冰花梅酱、米醋、浙醋、蜂蜜、牛柳汁、青柠、青橙、西柠、桂花酱、山楂片、糖、盐、红水烧开，再加吉士粉、水，煮开，过滤即可。煮的时间不能太长，否则易发黑。色大红，味果香浓甜。注：西水煮制法：西芹克，甘笋克，尖口椒1支，苹果2斤，柠檬1支，土豆30克，芫茜50克，香葱18克，加水克，煮制成0多克即成，色淡黄味浓粘。13．香茅味
配方：香茅粉克，砂糖80克，沙姜粉25克，八角粉15克，五香粉15，甘草粉10克，蛇油50克，生粉50克，老抽30克，盐4分，味粉40克，鸡粉20克，香油克，高汤克，生粉适量。制法：先将锅起净，放高汤、香茅粉、砂糖、沙姜粉、八角粉、五香粉、甘草粉、蛇油、生抽、老抽煮开，放盐、味粉、鸡粉，调好口味，打适量生粉的芡，再封香油即成。色金红，味茅香鲜美，是煎猪排、牛扒的酱料之一。14.烤鸭皮水
配方：清水5斤，饴糖克，白醋1瓶，浙醋克，食粉15克，鲜柠檬1只。制法：先将大盆洗净，放清水、白醋、浙醋、饴糖、食粉、柠檬片，上笼蒸溶化即可。
(三)腌料部配方
15.腌姜芽
配方：鲜去皮嫩生姜5斤，酸梅水15斤，白醋2瓶，砂姜2斤，鲜红尖椒粒克，盐50克。制法：嫩生姜用竹刀切薄片，放入盆内加加糖、盐、白醋、红椒腌制即可。16、腌象拔蚌（螺片）配方
配方：净象拔蚌肉薄片5斤，食粉30克，嫩肉粉20克，枧水克，盐15克，味粉40克，生粉克，什菜水50克，姜汁酒克。制法：先将盐、味精、食粉、嫩肉粉、枧水、什菜水、姜汁酒放在一起拌匀，再放蚌肉片拌匀，最后放生粉拌匀即可。17.腌牛柳
配方：拍片去血水牛柳5斤，姜汁酒1斤，盐30克，味粉70克，食粉25克，嫩肉粉20克，蚝油40克，美极鲜酱油35克，鸡蛋6只，生粉克。制法：先将盐、味精、食粉、嫩肉粉、蚝油、美极鲜酱放盆内，加一点姜汁酒和匀，再放牛柳片拌匀，放鸡蛋拌匀，再边拌边加水汁拌，水打进肉内后再放生粉拌匀封皮即可。18.腌百味骨
配方：斩好净骨(7分x二指宽为好)冲去血水。什莱加水榨汁备用，冲净肉骨10斤，盐15克，味粉40克，食粉30克，嫩肉粉25克，什菜汁克，鸡蛋黄8只，胡椒粉15克，蒜香粉20克，广东白腐乳4块，红腐乳3块，油咖喱酱30克，花生酱1O克，芝麻酱8克，吉士粉15克，精面粉60克，汤圆粉1O克，生粉40克。制法：先将净骨晾干水，把盐、味精、胡椒粉、食粉、嫩肉粉、什菜水、咖喱酱、红白腐乳、蒜、香粉、花生酱、芝麻酱加在一起和匀，再与净骨一起拌匀，骨内入味后再放吉士粉拌匀，放面粉、汤圆粉拌匀，最后放生粉再拌匀，备放1o小时后即可炸用，浸炸脱骨，色金黄，味鲜、百味干香，是上等筵席肉排之一。19.腌巴西鳗
配方：河鳗2斤，干葱、蒜米各克，精盐15克，味粉25克，食粉6分，嫩肉粉3分，鸡蛋黄2只，蜂蜜30克，金桔油40克，生粉25克，吉士粉15克。制法：先将河鳗起骨成片状，再剞花刀，把盐、味精、食粉、嫩肉粉、葱蒜米放在一起和匀，河鳗及拌匀的料同放—盆，再拌匀，再放吉士粉、金桔油、蜂蜜、生粉抓匀即可，放烤箱即熟，口味鲜、微甜、浓香，色金红，脆皮状。20.腌黑椒排
配方：带骨大块猪扒10斤，黑椒碎面克。食粉25克，嫩肉粉20克，鸡蛋12只，风沙料2斤，盐30克，味粉克，胡椒粉10克，面粉50克，生粉克，生抽40克，鱼露1O克，烤时用三合油克。制法：先将食粉、嫩肉粉、精盐、味精、胡椒粉、风沙料、生抽、鱼露等同放在一起拌匀．把猪扒冲净凉干，剞花刀放盆内，再放和匀的风沙料拌匀，放鸡蛋拌匀，再放面粉、生粉拌匀，6小时后即可烤用。色黑黄，味椒香鲜嫩，是高级筵席附菜之一。21.避风塘料
主料1斤2两计：炸香蒜粒75克，香葱15克，甘葱米10克，野山椒米20克，干辣椒1O克，青红椒米各10克。姜茸10克，盐2分，味粉30克，蚝油20克，美极鲜酱油15克，新豉油15克，鸡粉15克，糖20克，香油15克，胡椒粉少许。制法：炸香主料备用，起锅放干尖辣椒炒香，再放以下碗料，放主料，最后放炸香蒜粒蒜香，复合味浓鲜，港式常用妙料。22.韩国烧
原料：红辣粉50克，蒜茸酱75克，辣酱50克，咖喱10克，白醋15克，吉土粉8耍?娣?克，生粉3克，盐2分，味粉20克，食粉10克．嫩肉粉5克，白芝麻5克，胡椒粉少许，主料1斤半计投放，南乳、花生酱、芝麻酱各20克。制法：先用盆把食粉、嫩肉粉、盐味、蒜茸酱、辣酱、咖喱、风沙料、白醋等放在一起和匀，再放主料拌匀，放吉士粉、面粉、生粉，最后放辣粉、白芝麻拌匀即可烹制。高档海鲜手法之一。
23南洋咖喱汁
用料：红椒干克，香叶10克，清水20克，香茅克，豆蔻粉克，咖喱粉克，丁香粉10克，黄姜粉克，椰子茸克，油咖喱克，虾糕克，洋葱茸75克，蒜茸20克，姜米20克，干葱茸20克，精盐45克，面粉克，白糖40克，浓缩柠檬汁50克，生油克，淡上汤6克。制法：先将香叶用清水浸出味后去渣留水；香茅切段切块后用果汁机绞烂成茸；虾糕入镬微火烘干和炒香；然后猛镬下油，同时放下洋葱茸、蒜茸、姜米和干葱茸起镬，再加入香茅茸、香叶水、红椒干等爆香；最后再放入椰子茸、黄姜粉、咖喱粉、油咖喱、豆蔻粉用镬铲不断翻铲，待铲出香辣味时，再加入剩余的味料及虾糕拌匀煮滚便可；用钢盆盛起，生油封面备用。注：咖喱汁如不用生油封面，露空过长便会变黑。注：“咖喱粉”是以黄姜粉为主，并加上白胡椒、芫荽（香菜）籽、小茴香、桂皮、姜茸、八角（大茴香）、花椒（川椒）等香料磨成粉后配制而成，色泽姜黄，味辣而香；由于“咖喱粉”略带有苦味，故加工成酱时我们必须用较多的洋葱、蒜茸等料头爆香起镬去调和，此时的咖喱香味方可更好地带出。菜式：镬仔咖喱牛腩咖喱炒花蟹
24、南洋沙嗲酱
用料：制法：先将虾糕和虾米入点心烘炉烘干及烘香，取出后连同去衣的南乳花生仁和炒香的南杏仁用果汁机绞碎，无须绞碎成粉；香茅用果汁机绞成茸后用滤网滤渣留汁；南乳用果汁机绞成酱；之后猛镬下油，首先放入洋葱茸、蒜茸、干葱茸、姜米和香茅汁起镬并爆香；然后将镬端离火口，才一同加入沙嗲酱、南乳酱、花生酱、咖喱粉、红椒粉、黄姜粉、面粉、虾糕碎、虾米碎、南乳花生碎和南杏仁碎，再在镬上不断翻铲，并且逐少加入上汤，并搅至起筋；最后放入调味料调味和用生抽调色便可完成。注：“沙嗲”为印尼文“Sate”译音，意为“烤肉串”，原是印度尼西亚的一种风味调味品；又分“印度尼西亚型”和“马来西亚型”，前者主要是由炸花生碎、虾糕、花生酱、芝麻酱、八角（大茴香）、金名子粉（东南亚的一种香料）、丁香粉、玉柱粉、南姜粉、香茅粉、咖喱粉、红椒粉和科连达粉（东南亚的一种香料）等，经蒜茸、洋葱茸起镬细熬后，再用椰浆、白糖和精盐制成；后者主要是由炸花生碎、花生酱、南乳酱、凤梨（菠萝）粒、番茄酱、红椒粉、虾糕和虾米碎等，经蒜茸、芫荽（香菜）碎、洋葱茸起镬和铲香，熬约30分钟后，加入白糖、鸡精、椰汁和三花淡奶调味制成。菜式：沙嗲风鳝球瓦罉沙嗲鱼腩
25、白酱汁（白鱼汁）
用料：......。制法：先用淡二汤将鱼骨、金华火腿骨、红萝卜（甘笋）、芫荽（香菜）头熬汤；待汤水熬至0克时，用滤网滤去汤渣；之后将汤水放入镬内，再加入白酱油、鱼露、味精、鸡精和白糖，待白酱汁回滚便可。注：“白酱油”是以黄豆、小麦、盐经发酵而成；由于其不加任何糖色，成品为白褐色，味鲜、清香、咸味重，极适合要求色泽洁白的菜式。注：此酱汁又称“白虾抽”；可与“海鲜豉油”交替使用，由于这两种酱汁一“白”一“黑”，相映争辉，别有趣味。菜式：清蒸海上鲜
26、新加坡蟹汁
用料：辣椒酱克，番茄汁克，番茄酱克，白醋克，清水克，美极鲜酱油60克，白糖克，精盐40克，味精80克，鸡精40克，姜米30克，蒜茸40克，生油克。制法：用姜米和蒜茸起镬，然后放辣椒酱、番茄汁、番茄酱、白醋、清水及美极鲜酱油入镬翻铲，待汁酱煮滚再加入调味料调味便可。菜式：蟹汁蒸鲈鱼蟹汁蒸石斑
27、越南椰汁
用料：椰汁克，杏仁25克，酸荚豆5克，芫荽（香菜）籽克，小茴香克，香叶5克，虾糕25克，鱼露5克，洋葱35克，蒜子15克，精盐10克，冰糖25克。制法：将杏仁用清水泡软后连同酸荚豆、芫荽（香菜）籽、小茴香、虾糕（先在烘炉烘香）、鱼露、洋葱、蒜子、精盐和冰糖（砸碎）放入果汁机中搅拌成酱，其后与香叶一同放入椰汁略煮即成。菜式：越南椰汁鸡
28、糖醋汁
原料：白醋0克，片糖2克，精盐克，番茄汁克，喼汁克。制作方法：先将白醋、片糖和精盐放入大瓦煲中慢火煮滚，待片糖完全溶解后，加入番茄汁和喼汁，略熬，再用洁净的纱布滤去杂质便成。注：熬“糖醋汁”时，最好不要用铁镬，因为白醋的酸性容易让铁镬氧化而产生氧化铁，一者解去酸味，一者污染酱汁。熬好“糖醋汁”后，一定要用洁净的纱布滤过，这关乎酱汁的柔滑度。菜式：糖醋咕噜肉
29、果汁
原料：番茄汁1克，喼汁克，淡二汤克，柠檬叶5克，香叶5克，精盐10克，白糖克，糖醋汁克，柠檬黄色素适量。制作方法：将番茄汁、喼汁、淡二汤、糖醋汁、柠檬叶和香叶放入瓦煲中慢火熬滚，略收浓汁水，再用精盐、白糖调好味，再用柠檬黄色素调好色便成。注：在上世纪初，西餐的经营和做法大举进军中国，果汁类汁酱制作，本属西餐的一种调味手法，由于口味与姑苏菜的“糖醋”几属一至又颇具特色，一度引起粤菜厨师的高度 清水10斤赤肉10斤金华火腿8两老鸡半只
蛇羹汤
用料：梅肉5千克，蛇骨克，金华火腿1千克，老鸡乸（老母鸡）2千克，马蹄（荸荠）肉克，竹蔗克，圆肉（龙眼干）20克，老姜克，陈皮50克，清水25千克，味精克。制法：将梅肉、蛇骨、金华火腿和老鸡乸（老母鸡）用开水拖过后，加入马蹄（荸荠）肉、竹蔗、圆肉（龙眼干）、老姜、陈皮连清水放入钢桶内慢火熬约3小时，待得汤水有20千克时，用滤网去渣留汤，最后调入味精煮滚便可。用途：菊花太史蛇羹
淡上汤
用料：清水15千克，梅肉1克，老鸡乸（老母鸡）2克，大骨1克，金华火腿骨克。制法：将梅肉、老鸡乸（老母鸡）、大骨和金华火腿骨拖过水后，放入钢汤桶中，加入清水，慢火细熬约4小时；在汤水煮滚期间，必需边熬边撇去浮面的泡沫；待熬得上汤约10千克时，用滤网滤去汤渣便可。注：其实也可用之前介绍的“上汤”配方制成，而不必加入精盐和味精。用途：适用于各种高档菜式
火锅汤
用料：猪上骨克，排骨克，萝卜克，冬菇50克，姜块50克，清水5千克。制法：先将猪上骨和排骨飞水，过冷河后，与萝卜、冬菇和姜块放入清水中，慢火细熬约1小时，撇去浮在汤面的泡沫便可使用。用途：适用于火锅
西拧汁：
白醋5斤请水5斤砂糖5斤拧汁2支盐2两半西拧5个（加五色粉）
香橙汁：
TANG橙粉1斤鲜橙汁10个橙皮茸5个白醋1.5斤盐3两砂糖2.5斤生粉4两清水2.5斤高度橙酒8两新奇士橙汁2支 沙律汁：
鱼胶粉1两练奶半瓶鲜奶1/4瓶沙律酱1瓶金酒2两鲜柠檬半个
琥珀合桃：
合桃1斤麦芽糖4两糖7两水少许熟芝麻少许,合桃要飞水三次第一次用石粉飞，后用清水飞
XO酱：
蒜茸1.5斤干葱茸1.5斤虾米幼粒2斤火腿粒3斤瑶柱丝1斤指天椒1斤红椒粒半斤味粉半斤糖1.8斤美极0.6斤红椒粉少许 马拉盏酱：
虾米茸1斤干葱茸蒜茸1.5斤?*
2两虾酱1斤红椒茸1.2斤猪油渣茸1.5斤味粉0.24斤砂糖1.5斤
蜜椒汁：
黑椒粉6两干葱茸20两蒜头茸20两蚝油4两急汁2两美极2两蜜糖8两盐2两清水40两 咖喱汁：
咖喱粉8两王姜粉1两沙仁粉1两芜茜粉1两香芹粉1两香菜8两虾米4两干葱1斤葱油1斤盐3两味粉7两糖4两
柱候酱：
柱候酱1斤芝麻酱5两花生酱3两南乳5两花椒粉2两八角粉2两陈皮末2两干葱8两蒜茸8两生油1斤 蒙古汁：
海鲜酱1.8斤豆瓣酱1.2斤蒜茸干葱茸0.9两砂糖3两盐1.5两蚝油3两ok汁1支
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本文编辑：佚名
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